中国人吃脑壳地图( 三 )

当然，吃牛头也可以隽永一些。官府川菜中的烧牛头方，用的是水牛脑壳正上方的那块肉，将硬实的牛头肉烧至软烂，不在技法奇绝，而在食材珍贵；寻常餐馆里的夫妻肺片，没有夫妻也没有肺片，用的是牛头肉和牛杂——没想到吧？

社会人，少不了一盘羊头肉

牛头，太霸蛮。如今的社会人，还是吃羊头来得实在。

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羊头肉，可以独立成菜，也可以是羊杂的一部分。图 / 图虫·创意摄影 / 赵先森、图瑞
白水羊头，羊脸切片烫熟，蘸点醋汁提味，吃的是鲜；椒盐羊头，多一道调料工序，吃的是味；火燎羊头，河南开封特产，烹饪前施展两轮火攻，烧尽毛发也让羊皮紧实、提味，之后再下卤水慢炖，直至羊头酥烂，手出力一掰就开，不下点美酒，怎么能叫社会人？

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整个大北方，都是吃羊头的主角。图为新疆乌鲁木齐大巴扎的羊头肉。图 / 图虫·创意
大西北盛产羊群，吃羊肉自然也是风生水起。从银川到兰州，再到酒泉、乌鲁木齐，羊头摊比比皆是，通常是当门一个大羊头，羊脑羊眼睛，羊脸羊舌头，还有羊天梯、羊耳朵，如阵法般在桌上次第排开，那叫一个震撼。至于怎么吃？下汤煮，用手撕！

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吃羊头肉，手撕才是最过瘾。图 / 网络
同一颗羊头，中原人细细片好，西北人则大锅共煮；同一种食材，有人热爱白水汆烫，有人喜好猛味卤料；同一个中国，就是这么人间百样，滋味共舞。

别急，还有鸭子和兔兔的脑壳

猪牛羊的大头，是精神下的人间烟火；一颗颗小小的鸭头，就是活脱脱的江湖美味。

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衢州“三头一掌”，鸭头、兔头、鱼头、鸭掌。共同特点是辣，辣，辣！图 / 图虫·创意
衢州，江浙沪包邮区的辣味扛把子。它地处浙、赣、皖、闽四省交界，不仅有着自己的美味秘诀，吃起辣来更是江西人都服。衢州的“三头一掌”，以当地的龙游小辣椒腌制（辣！），再用各色中草药烧制（横！），让辣味与药香在舌尖肆虐，绝对过瘾。

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衢州街头走一圈，是个餐馆就有鸭头。图 / 图虫·创意摄影 / Joanna789
衢州鸭头，在“三头一掌”中最具威望，不仅是当地人最爱的下酒菜，更是把外地人辣得涕泪横流的罪魁祸首。
衢州辣鸭头之神奇，在于你明明点的是微辣，端上来更是不见一丝红；你战战兢兢开啃，辣度只是轻轻挑逗你的舌尖；你刚啃了半只，那后劲却猛然窜起，顺着药香从舌根炸开，一路弥漫至全身，头皮脚尖皆发麻；最后，你气喘吁吁、汗如雨下，一身疲累全被逼出，爽哉。