土甲鱼1300克、西昌高山土豆1000克、四季豆200克、姜、葱、盐、鸡汁、干辣椒节、花椒、葱花、鲜汤、自制汤汁、香料油、色拉油各适量
制作：
1.甲鱼杀好，清洗干净，斩成均匀的块；土豆去皮，切成大小均匀的块；四季豆去筋，择成长短一致的节，均待用 。
2.将甲鱼块放入水锅中汆去血水，然后捞入盛有鲜汤的高压锅中，放入适量姜、葱、盐和鸡汁，压约10分钟后倒出来 。将土豆块放入高压锅，放适量盐压至软，倒出来 。另把四季豆节放入加有适量盐的水锅中煮熟，漂凉，待用 。
3.将压好的甲鱼块、熟土豆块和熟四季豆节倒入炒锅，舀入自制汤汁和香料油烧煮，待汤汁收浓稠，起锅盛入青花瓷盘中，撒上葱花 。
4.净锅放入色拉油和香料油，烧热后放入干辣椒节和花椒炸出香味，然后淋入盘中葱花上激香即成 。
特点：成菜色泽红亮，甲鱼肉软烂入味，裙边肥腴，土豆入味，而不烂 。
关键：甲鱼是该店的必点菜品，为保证品质，该店采取以销定产的形式备料，卖完便无 。为缩短上菜时间，甲鱼都提前处理好，先煮入味备用，另外土豆和四季豆也采用同样的方式备好，客人点菜后，一起入锅调味即可 。四季豆刚煮熟即可，以保持青翠的色泽 。
说明：自制汤汁制法，是将净锅入油，烧热后放入粗豆瓣和香辣酱，以及八角、山柰、桂皮、小茴香、白蔻、香果等二十余种香料炒香，然后掺入高汤熬煮，滤去渣，即得 。
山药烧甲鱼
文章插图
原料：
甲鱼1只铁棍山药400克葱段20克姜片10克蒜瓣10克香葱花5克盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量
制作：
1.把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水，捞出来撕去表皮上的黑膜后，再剁成大块；另把铁棍山药洗净，然后切成6厘米长的段，均待用 。
2.锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜爆香，等到把甲鱼块放进去煸干水汽后，才加入蚝油和生抽炒匀 。接着往锅里掺入鲜汤烧开，调入盐和鸡精并把山药段放进去，烧入味待用 。
3.等到有客人来点菜时，取甲鱼块、山药和少许汤汁盛砂锅里，上火加热5分钟，撒些香葱花便可上桌 。
芥末墩
文章插图
原料：
白菜，黄芥末 。
制作：
1、将白菜洗净，去老帮，切成墩状，用白线绑好，入沸水，待再次水沸后捞出，控净水分，备用；
2、在腌制容器底部铺一层黄芥末，码上一层焯好的白菜墩，再抹上一层黄芥末，以此逐层码放白菜墩，密封冷藏发酵36小时以上；
3、食用时，将白菜墩拆去白线，装盘即可 。
黄芥末的制法：将芥末粉500克加清水250克～300克，密封发酵24小时以上，加入白糖150克和适量的白米醋、盐调成糊状即可 。
点评：酸甜咸辣，开胃醒口 。这道菜以白醋调和黄芥末，促进发酵，酸而不烈，色泽清透 。
川卤小甲鱼
文章插图
制作：
1、先将小甲鱼500克宰杀治净，接着纳盆加入盐、姜片、葱节、料酒、鸡精和味精，腌渍3小时左右 。
2、锅入油烧至六七成热时，下腌渍好的小甲鱼，炸至定型后，捞出来沥油 。
锅置火上，倒入川式卤水浇沸后，放入炸定型的小甲鱼卤制约20分钟，然后锅离火，闷约半小时，把小甲鱼捞出来，装盘后稍加点缀即可 。
黑椒生炒甲鱼
