说明：甲鱼在初加工时一定要先烫皮，再撕去腹内的油脂，否则腥味较重 。
2.锅里放适量的化猪油和色拉油烧热，先下入大蒜和姜片炒香，接下来加少许的八角、桂皮和干辣椒节略炒，然后倒入甲鱼块一起煸炒 。
说明：大蒜的用量大，而加入八角、桂皮与甲鱼同烧是为增香，这也是荆州厨师烧菜时的一种习惯用法，但香料的用量不宜大 。
3.炒至甲鱼块水汽稍干时，再加入荆沙豆瓣酱，续炒至出香且色泽红亮时，掺入适量的清水并加黑胡椒粉、味精等调好味，随后加盖焖烧 。
说明：甲鱼块要炒干水汽后，才加荆沙酱同炒出香，这样成菜的味才醇厚 。
4.在焖烧甲鱼的同时，把青椒块和大葱节一起放锅仔里边 。待甲鱼烧至汁浓味厚时，起锅盛青椒块的上边，最后撒上葱花便成菜 。
说明：荆沙甲鱼上桌后，应配酒精炉并点火，烧至青椒味出来时便可食用 。
压锅粗粮粉蒸土甲鱼
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原料：
土甲鱼600克、土豆100克、青豌豆80克、小米70克、蒸肉粗米粉、玉米糁子、豆腐乳、醪糟、甜面酱、油酥豆瓣、椒麻料、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油各适量荷叶1张
制作：
1.把甲鱼宰杀治净，斩成3厘米见方的块；土豆切成小滚刀块，备用 。小米、玉米糁子、蒸肉米粉用温水提前5小时浸泡好，备用 。
2. 取一小盆，依次放入豆腐乳、醪糟、甜面酱、油酥豆瓣、椒麻料、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油，搅散后加入甲鱼块、青豌豆、蒸肉米粉、小米、玉米糁子拌匀备用 。
3.取一小高压锅，先加水，放入蒸格，垫入1张净荷叶，放入土豆块垫底，再放入拌好的甲鱼块等，铺平后上火 。上汽后小火压约8分钟至食材软熟，即可出锅装盘成菜 。
旱蒸甲鱼
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旱蒸是一种传统的川菜技法，把处理好的原料放容器内，加调料，不用另外加水，密封好后直接上笼蒸制，以求最大限度地保持原汁原味 。
制作：
1.选用重约750克的甲鱼（太小的胶质和鲜味不足），宰杀治净后，剁成大块，另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块，然后一起投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用 。
2.把猪五花肉块、蘑菇块、独蒜和大葱节放青花瓷钵内垫底，再把甲鱼块按原形摆放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少许盐、白糖和酱油，盖上盖子，用棉纸封好，入蒸箱蒸约1.5小时，取出来撕去棉纸便可上桌 。
关键：此菜胡椒的用量较大，以其辛香味压制甲鱼的腥味 。花雕酒用量也大，且须选用五年以上的陈酿 。另外，蒸制前一定要用棉纸将钵密封好，使其不进水、不串味 。蒸制的时间，以甲鱼脱骨入味为准 。
山药烩海参
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这道菜是用浓汤来烩制海参、山药、牛蹄筋等食材，成菜鲜香醇浓 。
制作：
1.把发好的南美参切成条，山药和胡萝卜削皮后也切成条，均投入沸水锅汆一水备用 。另把牛蹄筋放入加有姜葱、料酒和清水的高压锅，压至软糯再倒出来冲冷，随后切成条待用 。
2.锅里掺浓汤，下入牛蹄筋条、海参条、山药条和胡萝卜条，烩烧时加入盐、蚝油和味精调味，勾薄芡便可出锅装盘 。
土豆烧甲鱼
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在烧制过程中还加入用高汤熬制的自制汤汁，提味又提鲜 。
原料（一份量） ：
