卤菜中不加入防腐剂 。
【卤菜用哪些防腐剂】卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜 。卤菜共分为红卤系列，盐焗系列，麻辣系列，泡椒系列，烤鸭系列，酱香系列，五香系列，海鲜系列，凉拌系列等9大系列，经过腌制，风晒，煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用 。
卤菜的保存：
卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量 。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中 。卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层 。否则，油脂过多，容易使卤水变质 。卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动 。桶底还应垫上砖块，以保持底部通风 。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放 。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中 。
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