面包发酵到什么程度最好

如何判断面团的发酵状态,一直是面包新手常遇到的一个难题 。有些面包食谱给出了发酵的参考时间,而有些则给出体积变化作为参考,到底哪种说法更科学呢?




面包发酵到什么程度最好

文章插图
面团膨胀




其实,对于刚学做面包的朋友来说,仅仅用单一的方式来判断是难以掌握发酵状态的,因为有些方法难以量化,只能通过感觉来判断 。就像医生诊断病情要通过望、闻、问、切一样,我们通过计时、观察、触摸、嗅觉等多种方式相结合,才能更容易地在面团身上找到答案 。


发酵速度受哪些因素影响?


发酵程度(状态)与发酵速度是正比关系的,也就是说在相同时间内,发酵速度越快面团越容易发过头 。发酵速度又与温度、酵母量相关,所以我们可以总结为“发酵程度分别与发酵时间、温度、酵母量成正比” 。换句话来说,当其它条件不变的情况下,发酵时间越长,发酵程度越高;温度越高(包括面团温度与环境温度),发酵程度越高;酵母量越多,发酵程度越高 。如果用数学公式表示,则可以写为:
发酵程度=发酵时间*温度*酵母量


判断发酵状态的方法


在实际的面包制作过程中,面包师最常用的面团判断方法有三种,分别是时间法、体积法、指压法 。


1.时间法
时间法很好理解,在相同的温度与酵母量下,面团发酵到适当程度的时间基本是不会变化的 。如果你经常做某种面包,在一样的配方与环境下,用时间作参考更简单,因为它更容易量化,比如你开始发酵后,设置好倒计时就万事大吉了 。




面包发酵到什么程度最好

文章插图
定时器就是神器




2.体积法
体积法就是利用面团体积变化的大小来判断发酵程度,一个揉到10成筋度的面团最大能膨胀到5倍左右的体积,它的变化是明显肉眼可见的 。面团体积变化的本质是酵母分解糖类生成二氧化碳,在面筋的包裹下无法逸出,使面团像气球一样鼓起来 。体积与发酵时间在一定范围内是成正比关系的 。体积法可以视为时间法的补充,当面团的配方(主要是酵母比例)与环境温度变化时,过去总结的时间就不适用了,这时体积法更适用于初次制作新款面包 。不过,体积法也有缺点,如果不用量杯来测量,不太容易通过观察判断它的变化倍数 。




面包发酵到什么程度最好

文章插图
观察量杯




3.指压法
指压法是用手指按压面团,通过观察面团的回弹情况来判断状态:如果按压面团的痕迹只是微微回弹,则说明发酵程度适中;回弹很明显(压出的洞口马上缩小)则是发酵不足;而按压后面团逐渐塌陷下去则是发酵过度 。这种方法适用于多种类型的面团,也适用于多个发酵阶段(一次发酵、松弛、二次发酵) 。回弹本质上是对气泡壁能承受压强大小的体现,就跟气球一样,充气不足时无论怎么按压都没事,充气过度时轻轻一碰可能就爆了 。


在操作过程中,按压有两种方式,一种是用食指垂直插入面团到第二个关节(一次发酵最常使用),另一种是用指腹在面团表面压出印痕(一次发酵后不分割面团或者二次发酵时使用) 。




面包发酵到什么程度最好

文章插图
【面包发酵到什么程度最好】

推荐阅读