面包发酵到什么程度最好( 三 )

体积测量方法：把面团放入已知容量的容器内，注入玉米油直到刚好填满模具，通过计算出加入的玉米油体积，就能算出面团的体积。

我们先揉出一个760克的普通甜面团（干酵母的烘焙百分比为1.2%，面温为26度，9成筋度）。然后将面团进行合适的一次发酵，分割成2个250克、2个80克、2个50克小面团，揉圆松弛。接着将250克面团制作成一次擀卷的吐司面团，放入250克吐司盒内，事先用胶布封住吐司盒底部小孔防止漏液。80克面团则再次排气揉圆，制作成无馅面团，放入已知容量的容器内。50克面团擀压后包入30克馅料，制作成80克包馅面团，放入同样的容器内。将3个不同类型的面团编为第1组，另外3个不同的面团编为第2组。

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两组面团

把第2组放入35度、85%湿度的发酵箱中进行二次发酵。吐司面团要制作成满模的方形吐司，一般发酵到吐司盒高度的8成左右。无馅面团和包馅面团在合适的整形后，在35度环境下大约需要发酵30分钟，用手指按压面团会留下一定的痕迹。

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吐司八成高度

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按压面团缓慢回弹

先测量第1组内3个面团的体积。将装有面团的容器放在电子秤上，在容器顶部盖上加厚蒸架防止面团浮出油面，增加测量的误差。将电子秤清零，然后将玉米油倒入容器中，直到刚好变满为止，记录电子秤的读数（单位：克）。用玉米油的重量除以已知密度（玉米油为0.92g/ml）得出体积，用已知容器体积减去油的体积，就能得出面团的体积。分别测量出3个面团的体积，并做好记录。

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加入玉米油

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电子秤读数

接着用同样的方法测量发酵到位的第2组面团的体积（不一定同时发酵到位），做好记录。

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实验二结果表

经过计算，无馅面团的体积膨胀为1.7倍，包馅面团的体积膨胀为1.4倍，吐司面团的体积膨胀为1.8倍。包馅面团膨胀比例低，是由于馅料部分拥有一定的体积，它不会像面团一样膨胀。吐司之所以膨胀比例高，一是因为擀卷排气的力度大，如果你采用二次擀卷，那么面团的初始体积会更小，需要膨胀的程度会更高，而发酵时间也会随之变得更长；二是吐司要求的比容积较高（可以理解为更有空气感）。所以我们在做面包时，要根据面包的种类灵活掌握发酵的体积变化与时间。

总结

坦白来说，以上实验有很多不足的地方，比如有些误差无法消除、没有加入欧式面团或酵种面团的判断等，但实验的结论依然可以为新手朋友提供一个参考的方向，避免无的放矢。如果你有什么好的建议，欢迎在下方留言与我一起讨论。关于这篇文章，还有视频版本即将发布，不知道你们是否更喜欢观看视频，敬请期待哈。

在常用的三种判断面团发酵程度的方式中，时间法是最容易计量的，但是受配方与环境影响比较大；体积法通过肉眼观察会有一定的难度，但可以通过量杯辅助判断；回弹程度对于新手来说不太容易掌握，也是不容易量化的。

面包发酵到什么程度最好( 三 )

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