第三类则是大众化、平价的自助餐厅 ， 连锁化品牌居多 ， 人均消费区间在 30-200元不等 。这些餐厅的特点是“小而精” ， 注重精细化运营 。以小型门店为主 ， 注重提高坪效：专注于某一种主营品类 ， 菜品精简；擅长以食材、餐具、装修风格、服务体验等来打造品牌特色 。
例如现在仅在日料的传统“烤肉放题”的基础上 ， 便已进一步细化出了和牛自助、烧鸟自助、寿喜烧自助、关东煮自助、寿司自助等多个垂直品类 。其他更细分门类的生蚝自助、甜品自助、素食自助、水饺自助也相继出现 。
例如今年新开的深圳独饗东南亚自助火锅便是“小而精”的代表 。该餐厅在大众点评网上排名居前 ， 主打东南亚菜加日料自助 ， 定位于常态快餐和简餐 ， 人均能做到100元以内 ， SKU可控制在80多种 。
餐厅总经理王越介绍：为了优化成本与空间 ， 门店采用的是“旋转加小盘”的形式 。在细致的计算下 ， 餐厅可将毛利率做到40%左右 。
“在68米长的传送带上 ， 可以放440盘菜 。这种形式的好处是：其一 ， 不需要食客起身 ， 提高就餐效率——虽然规定就餐限时90分钟 ， 实际平均食客只需要70分钟左右 。其二 ， 餐厅不需要设置大宾台和食品陈列区 ， 节省了空间 。其三 ， 小盘小锅 ， 人均取餐率32盘 ， 算下来1斤半重 ， 而每天餐厅的耗损也就是最后一圈的食材 。”王越说 。
新自助供应链如何建？与常规“零散点餐”的品牌相比 ， 做自助餐无疑是个更吃力、毛利也更难控制的重型生意 。曾几何时 ， 自助餐充斥着商家以次充好的套路 ， 和消费者“吃回本钱”之间的博弈 。拉扯之下 ， 很少有能干10年以上 ， 或者规模超过100家的自助餐饮 。
“不论通过丰富SKU ， 或者通过低价锁定消费者 ， 这条路已经都走死了 。”樊宁概括：自助餐讲究的是“七分定价、八分产品、九分体验” ， 其核心是要做出特色的同时 ， 牢固地控制好供应链和成本 。
所有的自助餐老板都要是食材价格的精算师 。“做得好的自助餐企业向上游的渗透能力一定是强的 。有些企业还会在自己的城市建立前置仓 ， 在食材价格处于低位时囤货 ， 保证供应稳定 ， 也控制成本 。”
樊宁曾经跟一家自助餐厅老板吃饭 ， 见他拿着手机 ， 随时刷着海鲜食材群聊 ， 里面跳动着实时报价 。“如果有合适的食材到货 ， 他问下价格觉得可以 ， 需求量大就直接全包 。要是便宜 ， 老板还会批量购入海鲜存到冷库 。虽然新鲜程度跟酒楼供应的新靠岸水产比不了 ， 但对自助餐来说 ， 还是能带给消费者惊喜的 。”
此外 ， 自助餐的门店模型较重 ， 菜品SKU动辄上百种；既要优中选优 ， 保证吸引客流 ， 又要做到菜品有序消耗 ， 严格避免浪费 。
近年来 ， 比格比萨自助餐厅的扩张势头很好：2020年新开了30多家门店 ， 2021年新开了50多家店 ， 至今已有接近200家门店 。创始人赵志强表示 ， 餐厅遵循的便是“聚焦单品类、主打爆款、提升消费体验”的策略 。
赵志强回忆：2013年以前 ， 整个自助餐行业陷入了某种“SKU陷阱” 。以“金钱豹”为例 ， 最多时有400多个SKU ， 仅食材成本就占据了营业额的45% 。2014年开在北京的精品版“至尊金钱豹” ， 食材成本更占到了营业额的55% 。这种不健康的模型彼时还被奉为“标杆” ， 拥趸者众 。
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