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赛道里来了新玩家在餐饮行业中 ， 专业自助餐厅和“半自助”餐厅被称作“大自助”和“小自助” 。“餐饮O2O”创始人、餐饮投资人罗华山认为 ， 当下大自助回归和小自助盛行 ， 是行业“内卷”加剧的结果 。
罗华山介绍 ， 目前市场上像早年“金钱豹”一样的全品类自助已几近消失 。“大自助”的玩家更趋向于垂直和专业化 ， 主要分为海鲜自助、牛排自助、韩式或日式烤肉、放题模式的寿喜烧 ， 以及海鲜火锅等 。这些品类的定价并不低 ， 人均200多元到三四百元不等 ， 生意普遍不错 。
“几年前 ， 亚马逊环球美食百汇还是大型全品类餐厅 ， 现在它以江西为据点 ， 转型海鲜 。韩式的汉釜宫、主打牛排的吉布鲁、主打生蚝的蚝英雄等自助餐厅 ， 垂直与规模化都做得比较好 。”罗华山表示 。
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图注：2022年全国自助餐部分品牌概况（资料来源：红餐大数据）
在大自助之外 ， 为了让顾客感到更实惠 ， 许多餐厅将辅助食材拿出来做成“小自助” ， 可以进一步增加顾客的超值体验感 。在红餐网联合创始人樊宁看来 ， 有些品牌会将流量产品做成自助的模式 ， 不失为一种有效的阶段性营销手段 。“可以帮助品牌拉新或者激活流失的客户 ， 拉动复购 。”
从上世纪80年代开始 ， 自助餐主要面向高端人群 ， 从上海、北京等一线城市星级酒店萌芽 。进入21世纪初 ， 以高端自助餐航母“金钱豹”为代表 ， 自助餐迎来了自己的黄金时代 。
彼时 ， 坐落于北京王府井的“金钱豹”门店面积近万平米、人均消费200元以上 ， 门店最多的时候开到了26家 。据公开报道称 ， 2010年“金钱豹”全国门店销售额达到了9亿元 。
2017年 ， 伴随着中国餐饮消费的不断升级 ， 以及饮食走向精细化 ， “金钱豹”因投资重、食材损耗大、运营成本不断攀升等多重因素难以为继 ， 资金最终断流倒闭 。
与此同时 ， 自助餐饮发展也独木难支 ， 一度步入黄昏 。据红餐网统计数据显示：从2019年起 ， 国内自助餐相关企业的注册数量逐年下滑 。2019年至2021年 ， 注册量分别为3705家、2775家和1710家 。相应的 ， 自助餐相关企业的存续量涨幅逐年递减 ， 到2021年为13731家 ， 仅增长同比1.4% ， 涨幅还不到2019年的十分之一 ， 明显乏力 。
不过 ， “近些年自助餐饮虽然有些不温不火 ， 但也没有停止进化 。”樊宁表示 。2018年至今 ， 可以被看作新派自助餐品牌的转型期 。在全品类高端自助餐遇挫的同时 ， 行业整体变得更加多元 。一批新生的自助餐品牌崛起 ， 如主打性价比的“仟味一鼎自助小火锅” ， 聚焦生蚝自助的“蚝英雄”持续涌现 。
樊宁表示：发展至今 ， 国内自助餐赛道已分为三类阵营 。第一类是伴随着高端酒店而生的自助餐厅 ， 它们分去了一部分高端自助餐的客流 。例如上海浦东香格里拉酒店的怡咖啡、北京王府半岛酒店的 JING 餐厅、广州保利洲际酒店的月色西餐厅等 ， 均名声在外 。
第二类是主流餐饮市场上的高端自助餐厅 ， 大多聚焦于海鲜、日料等高端食材 ， 人均消费200-500元上下 。这类自助餐厅消费客群较窄 ， 规模也较小 ， 通常一个城市只有几家门店 ， 例如铭门盛宴、水濑放题、鱼鲜生、亚马逊环球美食百汇等 。
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