酒酿醪糟(米酒)的配方工艺技术
首发|杜德春
酵母发酵可以产生二氧化碳,也可以产生酒精,因此,酵母菌是生产酒精所必需的菌种 。
酒酿种类很多,传统上有使用酒糟、发酵白酒(非蒸馏酒)、米酒(俗称甜酒)、黄酒(以大米、小米等制作而来的非蒸馏酒)等作为发酵剂制作馒头的 。
实践证明,适合于馒头生产发酵的酒酿,必须保持一定的酵母菌活力,生产质量较好,故得到了生产厂家的认可 。
够产生足够的二氧化碳气体 。以米酒作为馒头发酵剂,制作容易,成本较低,馒头 米酒又称为酒酿,旧时叫“醴”,是中国传统的特产酒,是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒 。
在我国全国各地称呼不同,又叫醪糟、酒酿、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟 。
下面简要介绍米酒的制作技术及其特点 。
米酒的制作
1.蒸制米饭
(捞饭将大米/江米为最好)淘洗干净入清水淹没浸泡12~16小时,冬天略长,浸泡至用手碾米即碎为止,稍加沥水后将米倒至垫有笼布的蒸屉上大火蒸20分钟左右至熟透 。
(2)焖饭 将米淘洗干净,放入铝合金或不锈钢制蒸饭盒内,加水没过米并超出12毫米左右 。上笼或蒸柜视米的厚度,蒸制30~40分钟,至所有的米熟透 。
2.接菌
将蒸熟后的米饭摊开用冷开水冲洗降温至温热(30℃左右),做到逐粒之间不粘连 。蒸熟的米加入米酒药(酒曲),加曲量为4千克米用30克左右 。加开水少许,搅拌均匀装入盆或桶等容器中抹平,容器中间搭窝留一圆孔,容器封口或盖严为好 。
3.发酵
将拌过菌种的米饭放25~30℃的温暖地方,发酵24~72小时,至有酒汁流出、酒香味飘出、品尝有明显的甜味即发酵成熟 。
新鲜的米酒作为发酵剂需要添加适量酵母来补充发酵时产气不足 。若米酒继续发酵,有大量的野生酵母入,则在面团中不需要添加酵母常用于老面发酵和面糊酵) 。
因此,如果要求米酒满足制作馒头的发酵力,则最好将一般发酵好的米酒加入一定量(米酒等量)的水(无菌水或蒸馏水),再在30℃的温度下发酵1~2天,使米酒的发酵力和酝酿力进一步提高 。
杜德春:
【做酒酿温度多少 酒酿是什么菌发酵的】焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春 。
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