1、鱼洗净去头 。下面和上面各放一块厨房巾 ， 用到从脊背处处理成两片 。
2、把鱼肢解好 。
3、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩 ， 剩下净鱼肉 。
4、鱼头鱼骨洗净血污备用 。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键 。但是很多饭店都把鱼头扔了的，感觉这样很浪费 。
5、鱼肉块洗干净血污 ， 下面放一块厨房巾 ， 刀斜40度 ， 从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部 。片成鱼片 。
6、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片 。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽 。
7、鱼片用盐一茶匙 ， 白胡椒一茶匙 ，蛋清半个 ，干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀 。静置20分钟 。
8、酸菜切丝焯水备用 。辣椒切圈和花椒一起 。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片 。
【黑鱼酸菜鱼的做法窍门】9、锅里放油炒香葱，姜，蒜，入鱼头，鱼尾 ， 鱼骨头，鱼皮等炒一分钟 。
