葡萄酒首次发酵皮冒温度会升很高，所以要采取降温措施，常见的有用冰冻矿水水瓶放在上面，还可以使用酿哥冷水机降温皮冒 。如果不降温葡萄酒会有明显斜杂味 。
首次发酵完毕后，不要去搅拌，深入导管直接将清澈的酒液导出，这个酒是最优质的葡萄酒 ， 单独放置，酒液导出一定将导管防入容器底部 ， 严禁溅起水花或者泡泡，否者会氧化 ， （很多人自酿酒葡萄问题就出在这里看似很小的细节却很关键） ， 皮渣压榨的酒液和底部粉尘酒液将，一同放入另外较小的容器单向密封好，加入1/5的糖，进行二次发酵 ， 发酵完毕后会分层 。我们将清澈的酒，导入到成品酒一起陈酿 。
首次发酵导出的清澈葡萄酒，我们加入1/10的糖，进行二次发酵，同时可以加入橡木片比例1/100（橡木片多多少取决于你泡橡木片的时间），密封方式保持发酵气体能排出 ， 直到发酵不在产生气体，就密封死 。可以长年存放 。温度最佳20度以下 。
关于发酵温度 ， 发酵初期24小时，温度可以在20-24度，一旦进入发酵旺盛状态 ， 降温到18度，持续到发酵结束 ， 二次发酵温度可以15-18度，长期存放温度20度以下均可 。
关于葡萄加糖的问题，发酵初期不要加糖，因为葡萄的糖分足够 ， 没必要加，二次发酵建议加糖 ， 因为二次发酵因为葡萄过滤，难免会被混入氧气和空气，加入糖便进入发酵状态杀死各种混入的细菌，产生二氧化碳气体，将氧气空气全部排出，只要保持密封，放置几年都不变质的 。实现无加防腐剂 。
瓶装的时候导入管一定要深入瓶底部才导入酒 ， 完后立即压木塞 。
【酿葡萄酒的注意事项】关于密封，发酵初期密封不严没关系 ， 一旦发酵结束一定要密封好，并且千万不能开盖子 ， 更不能搅拌，发酵完毕 ， 过滤要尽快，采用导管导出不能溅起水花和泡泡 ， 导出后立即加糖让让进入二次发酵状态，密封好，保持单向排气 ， 二次发酵结束后一定要密封死，密封死可以长期存放 ， 1月到1年均可 。这里说明下什么叫密封死 ， 就是不管是天气变化冷热变化，密封的地方都不可能透气，也就是能抗压力的密封方式才叫密封死了
