1、水解反应 。蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应 ， 经过多肽 ， 最后得到多种氨基酸 。
2、胶体性质 。有些蛋白质能够溶解在水里形成溶液 。蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小 ， 所以蛋白质具有胶体的性质 。
3、沉淀 。加入高浓度的中性盐、有机溶剂、重金属、生物碱或酸类、或少量的盐能促进蛋白质的溶解 。再向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液 ， 可使蛋白质的溶解度降低 ， 这种作用叫做盐析 。
【蛋白质的化学性质有哪些】4、变性 。在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下 ， 蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来 。这种凝结是不可逆的 ， 不能再使它们恢复成原来的蛋白质 ， 蛋白质的这种变化叫做变性 。
5、颜色反应 。蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应 。如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸 ， 则鸡蛋溶液呈黄色 。还可以用双缩脲试剂进行检验 ， 该试剂遇蛋白质生成紫色络合物 。
6、气味反应 。蛋白质在灼烧分解时 ， 可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味 ， 利用这一性质可以鉴别蛋白质 。
