方法如下:
1、原料处理 。高梁磨碎,使大部分成4至6瓣,粉末以少为宜,加水拌匀,润料12小时以上蒸煮以熟透不粘手,取出放入缸内,加沸水,拌匀后闷20分钟,使充分吸水,晾凉至25度至26度 。
2、制曲 。大曲是以百分之七十的大麦,百分之三十的豌豆为原料,粉碎后加水用踩曲机制成;
【如何制作山西老陈醋】3、加大曲 。高梁饭冷至25度至26度时,按100公斤高梁加入磨细的大曲粉62.5公斤,拌匀,入酒精发酵缸,再加冷开水65公斤拌匀;
4、淀粉糖化及酒精发酵 。入缸后逐渐糖化发酵,至第3天品温可达30度;
5、醋酸发酵 。发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后,置于浅缸内进行醋酸发酵;
6、成熟加盐 。醋酸发酵第8天后,醋酸已成熟,加入食盐;
7、熏醅淋醋 。取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中,用文火加热至70度至80度,缸口盖上瓦盆,经4天出醅;
8、陈酿 。原醋放在室外缸中,经日晒夜露三伏一冬,得老陈醋,经过滤除去杂物即可出售 。
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