1、色泽：优质老抽酱油呈棕褐色，鲜艳、有光泽 。反之，无光泽、发乌，一般多为添加色素过多所致 。
2、品味：优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，带有浓重的酱香和酯香 。
3、浓度：优质酱油浓度较高，其粘稠性较大，因此流动稍慢 。
4、摇瓶：泡沫丰硕;优质酱油寄存很久动摇瓶子时，酱油仍澄清、无沉淀、无霉花浮膜 。
5、挂壁：酱油倒在味碟上，优质酱油无论从哪个角度都可以看到酱油表面有一层很亮的反光面，而把酱油从味碟中倒出来时，可以在碟面形成一种很均匀的黄色薄膜，我们称之为“挂壁”现象，而劣质酱油则不会有反光面，更很难形成这种均匀的“挂壁”现象 。
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