【卤菜怎么上色又红又亮】卤菜上色一般用到炒糖色 ， 炒糖色是做卤菜的基本功之一 ， 把糖放到低温的油锅中炒制 ， 直到糖和油变成油亮的红色 ， 就可以为卤菜上色了 ， 但要注意不能把糖给炒糊了 ， 否则颜色会发黑 。
卤菜怎么上色又红又亮卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称 ， 共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列 。
许多卤菜颜色鲜亮 ， 是因为在最初给原料抹味的时候加了亚硝酸盐 ， 高剂量的亚硝酸盐会产生很大毒性 ， 是不能多食的 。
国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准 ， 但由于高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽 ， 还可大大缩短肉制品的加工时间 ， 因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍 。
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