花胶是各类鱼鳔的干制品 ， 以富有胶质而著名 ， 故名为花胶 。花胶又叫鱼肚 ， 是从鱼腹中取出鱼鳔 ， 切开晒干后而成含有丰富的蛋白质、胶质等 。通常会采用巨大的鲟鱼和大黄花鱼为原料 ， 由于各种鱼肚会随着不同鱼类加工炮制 ， 故鱼鳔坚硬程度亦有异 ， 可分成广肚、花胶与炸肚三种 。
广肚：
【什么是花胶】在市面上买到的靓花胶 ， 大多是来自印度、巴基斯坦的广肚公广肚是一个总称 ， 只要体形较大者 ， 都被称作广肚 。广肚有雌雄之分 ， 雄性的广肚公形如马鞍 ， 肚身中部较厚 ， 而两边较薄 ， 身呈V字条纹 ， 以质地结实、厚身、干淡、呈金HS为佳 ， 呈半透明状为上品 ， 烹调后结实弹牙 。至于广肚乸 ， 则略圆而平展 ， 形似波板 ， 身呈横纹或呈波浪纹 ， 质较薄 ， 质感、口感均略逊 ， 价钱亦便宜四至五成 。
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