【山药怎么削皮不变色】
山药富含铁质 ， 削皮后碰到空气会发黄、发黑 ， 去皮后立刻泡水 ， 就能让颜色保持白皙漂亮 。下一餐若要事先备料 ， 亦可将切好的山药泡入醋水后放入冰箱冷藏 ， 就能防止氧化 ， 并保留住口感 ， 取用也方便 。
山药去皮后为什么容易变黑：山药变黑因为新鲜山药去皮后接触到空气发生了氧化反应 。山药削皮后被暴露在空气中 ， 山药中含的多酚类物质和空气中的氧发生了氧化反应产生了邻醌 ， 如果持续与空气接触就会再进一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素 。褐变发生主要有三个条件：多酚勒物质 ， 多酚氧化酶和氧 。而且 ， 用菜刀切开山药的话 ， 山药与刀的金属面接触也可能会变色 ， 包括炒菜时的铁锅也是 。
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