羊蹄是清真餐饮中常见的食材之一，虽然羊蹄就那薄薄的一层筋皮，但你可别小瞧，做好了比肉都香！羊蹄的做法多种多样，味道也大不相同，比如：软烂咸香的红扒羊蹄、原汁原味的白煮羊蹄、焦香四溢的碳烤羊蹄等，都是不错的美味佳肴 。但众多做法当中，最受欢迎的就是酱羊蹄，其味道醇香浓润、口感软烂筋道，让人唇齿留香，回味无穷 。
今日解读 酱羊蹄怎么做？营养小贴士：羊蹄价廉味美，含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量低，并且不含胆固醇，是美容养颜、强筋健骨的不错选择 。
酱羊蹄大家经常吃，可是酱羊蹄确少有人会做，清真小店做的酱羊蹄筋肉弹牙、香气四溢，喜欢这口的人那是必点菜肴之一，再配上冰镇小啤酒，那就是无与伦比的美哉享受！酱羊蹄怎么做呢？得益于多次请教清真餐饮的老师傅，下面就跟大家分享下酱羊蹄的制作方法和细节要领 。
【一】酱羊蹄的制作方法酱羊蹄通常是选用优质羊蹄，将表面残留绒毛及蹄夹、蹄壳处理干净后，经过焯烫、浸泡去除异味，然后调制酱汤，将处理后清洗干净的羊蹄放入酱汤中，小火慢煮至软烂入味而成 。虽然说起来觉得触手可得，但是实际操作就不是那么回事了，正所谓“细节决定成败”，想要做好酱羊蹄，每一步的细节处理都至关重要，下面我们就逐步聊聊制做酱羊蹄的细节要领 。
【二】制作酱羊蹄的细节窥探通过上面的初步了解，我们可以把酱羊蹄大致分为选料、初步处理、去异味、调制酱汤、煮制等几个部分，具体细节都应该如何操作呢？
1 选料 首先要选择优质的羊蹄，建议挑选有微微火燎味且颜色略黄的，这种是老方法处理的，虽然看着有些不入眼，但没有经过任何有害处理，吃着更健康；如果没有原生态的，就选择颜色黄白之间且闻着略有羊蹄那种“腥骚味”的，而又白又水嫩且没有任何气味的，就要考虑一下啦 。其次最好选用羊前蹄，前蹄筋肉多、骨棒略小，吃起来更过瘾！怎么区分前蹄后蹄呢？前蹄就像个矮胖子，后蹄就像个瘦高个 。前蹄相对肥胖，骨棒短，内侧有褶皱，筋腱多；后蹄比较苗条，骨棒长，瘦的都皮包骨啦！
▲ 生鲜超市出售的冰冻羊蹄
2 初步处理 现在市面上卖的羊蹄大多都是经过处理后的，但也不乏残留的绒毛和未去掉的蹄壳 。绒毛可以用刀来个“刮痧”或者做个“火疗”，特别要注意蹄夹中间的部位，是绒毛最多和异味最大的部位，建议直接用刀薄薄削去，“斩草除根以绝后患” 。至于蹄壳，通常使用两种方法，都是采用“热胀冷缩”的物理原理，一是用开水烫后，用刀插入筋肉和蹄壳连接处剥离；二是用文火烤后，用钳子夹住蹄壳尖部扭落 。另外还有一种最原始暴力的方法，用锤子促砸，比较危险，所以咱就不采用了 。待绒毛和蹄壳都处理干净后，最后彻底刷洗干净 。3 去异味 “腥骚味”是正常羊蹄必有的味道，如果没有才说明问题呢 。去羊蹄异味，可以将羊蹄放入锅中加入没过羊蹄的清水，同时加入大料、桂皮、生姜、大葱、少量高度白酒，烧开后关火浸泡半个小时左右捞出，再用清水冲洗干净就可以了；如果不着急可以先用清水加入适量白醋浸泡大半天，中途换水2～3次，制作前再用开水加葱姜焯烫捞出也可 。两种方法，视情况而定 。
▲ 清理干净的羊蹄
4 调制酱汤 酱汤是直接影响酱羊蹄味道的直接原因，通常是用老汤、糖色、香料、盐、老抽、生抽等调制，酱汤的味道好吃与否没有绝对的标准，毕竟“食无定味，适口者珍”，但清真餐饮的老师傅给了以下几点建议：①用敲断的牛棒骨浸泡焯水后熬制牛骨汤来做酱汤的底汤；如果有煮牛肉的肉汤，取一半骨汤一半肉汤做底汤效果更佳，不仅营养丰富，而且也起到增香的效果，但要注意不要含有过多的油脂 。②炒糖色用白砂糖，中火用水炒制比较好掌握，到棕红色时加入开水转小火熬制3分钟后再用，开水和白砂糖比例1.5：1，糖色没炒到火候会有甜味，而过火的糖色有焦苦味，都不可取，所以炒糖色一定要把握好火候 。糖色的使用要适度，可以配合红曲米熬制的红曲水来调色，同时还要注意生抽、老抽等带色调味品颜色的混合，综合来看，酱汤颜色以自然红润为佳，过于妖艳或过于寡淡都不理想 。
▲ 炒制糖色
③香料有去异增香的效果，酱羊蹄时香料的用量要略微比平时大一点，但不能过于浓重，香料只是辅助增香，不能“喧宾夺主”，满满都是香料味不仅压制住羊蹄的本香，同时也会让人失去胃口 。香料的使用量跟酱汤的多少及羊蹄的酱制量都有关系，没有绝对的标准，最简单的方法就是羊蹄入酱汤前，充分熬制好酱汤，品尝其香料味、咸味略重则刚刚好，下入羊蹄后会被吸收一部分 。酱羊蹄常用的香料：大料、桂皮、白芷、小茴香、陈皮、香叶等 。④ 通常的酱羊蹄都是咸香口或五香口，但是也可以根据个人喜好进行改良，比如特别喜欢吃辣，就可以在原酱汤基础上加入适量浸泡清洗后的干辣椒；或麻辣口、怪味口等等，只要个人喜欢都可以，但如果是商用，就要考虑大多数人的感受 。5 煮制 万事具备就差东风，煮制看似最简单，其实也不可轻心大意 。由于羊蹄本身就薄薄的一层胶质加上几根筋腱，所以煮制时切勿用旺火急煮，过于快速的加温容易使表面筋皮破裂，也就是常说的“煮开花了”，通常都是酱汤烧开后，转中小火再下入羊蹄，待酱汤再次烧开，转小火慢“煲”，酱汤表面相对平静没有翻滚，似开非开的状态最好，小火煮制8成熟后关火，用酱汤余温将羊蹄“焐”熟，这样煮制的羊蹄形状相对完整，同时也更容易入味 。以上就是酱羊蹄的制作方法及制作细节要领，虽然步骤看似简单，容易操作，但细节要领的操作才是酱羊蹄的精髓所在，相信通过上面的了解，您一样可以做出美味的酱羊蹄来 。
实践拓展天气逐渐炎热，人们逐渐失去了胃口，酱羊蹄冷热皆可食用，可谓盛夏酷暑佐酒的“一大神器”，营养又美味 。
–【酱羊蹄】 特点：醇香适口，筋肉Q弹，回味无穷 。
【胡辣羊蹄的正确做法视频 香辣羊蹄的正确做法】【一】食材准备
主料：羊蹄10个 。辅料：大葱一根、生姜一块、牛棒骨一根、香料少许（大料、桂皮、白芷、小茴香、陈皮、香叶等） 。调料：盐10g、鸡精5克、生抽50克、老抽20克、白砂糖80克、白醋少许 。另准备一个干净的煲汤袋 。【二】食材处理
1 牛棒骨敲断，浸泡焯水后吊制骨汤 。2 羊蹄处理表面绒毛及蹄壳后加入白醋浸泡，特别注意蹄夹中间部位的清理，浸泡途中换水2～3次 。
3 将香料清水浸泡清洗干净后装入煲汤袋，同时加入适量大葱段、生姜片 。4 用水和白砂糖炒制糖色，装入小碗备用 。
【三】开始制作
1 将清理干净的羊蹄加入葱段、姜片焯水，清洗干净 。
2 取部分牛骨汤加入生抽、老抽、盐、鸡精、糖色、香料包调制酱汤并旺火烧开 。
3 将羊蹄放入酱汤中，同时转中小火煮制，期间撇去表面浮沫 。4 待酱汤再次烧开后，转小火慢慢“煲”，待羊蹄8成熟后，关火，用酱汤余温“焐”制2小时左右 。
5 最后捞出“焐”制软烂入味的羊蹄，酱羊蹄就做好了 。
【酱羊蹄】制作实用小技巧1 选用优质的羊前蹄制作，筋肉更多，吃起来更有满足感 。2 羊蹄的绒毛用刀刮或者火燎后用擦锅球刷洗，效果更加 。3 羊蹄壳可以用开水烫后刀剥或者火燎后钳子捏尖脱离的方法去除，但要注意烫制和火燎的火候，一般都一次操作后即可成功 。4 在羊蹄的内侧蹄夹上部横着切断主筋后酱熟的羊蹄更不容易大幅度收缩 。5 居家制作可以采购成品的香料包，减少配置的烦恼，香料包的添加根据个人口味适度调整 。6 居家做酱羊蹄可以使用压力锅制作，但一定要控制好压力锅的火候，可以多次“焖”制而熟，既入味又不容易走形 。7 不建议去骨棒后制作酱羊蹄，棒骨不但方便食用，同时也能为酱汤的浓润起到一定作用 。8 酱羊蹄时锅底可以加入一个帘子，可以有效防止羊蹄粘锅 。9 最后剩余酱汤要再次加热烧开，彻底冷却后放入冰箱冷冻，方便下次制作 。
最后总结羊蹄价廉味美，含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量低，是美容养颜、强筋健骨的不错进补佳品 。酱羊蹄通常是经过选料、初步处理、去异味、调制酱汤、煮制等几个步骤制作而成，做好酱羊蹄不仅要了解基本的制作步骤，同时还要掌握每步的制作细节要领，相信通过本文的介绍，您一定可以做出美味的酱羊蹄来 。
炎炎夏日将至，约起三俩好友，绿树歇阴，美味的酱羊蹄配着冰爽小啤酒，也是一种遐逸的享受 。
好啦，以上就是我对“酱羊蹄怎么做？”的回答与建议，希望对您能有所帮助，今天就聊到这里，咱们改日再见！
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文/【穆小厨】
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