红茶的发酵主要是内源性酶促发酵反应 ， 即茶叶本身所含的酶 ， 其中以多酚氧化酶和过氧化酶对多酚类物质的氧化作用为主体以及伴随的化学反应 。黑茶的渥堆发酵是在酶、微生物、湿热三种动力综合作用 ， 引起叶内物质的相互转化 ， 特别是多酚类的自动氧化的结果 。
因为红茶和黑茶发酵机理不同 ， 所以在加工过程中的红茶与黑茶的发酵条件、发酵时间完全不同 。黑茶的渥堆发酵需要对毛茶原料进行堆放、洒水、翻堆、解块、摊晾等工序 。
红茶的发酵是红茶加工第三道工序 ， 对红茶香味色具有重要影响 。发酵是红茶加工工艺中原料化学反应最为强烈的过程 。影响发酵质量优劣的因子一是温度高低；二是充足供氧；三是相对湿度大小等 。红茶的发酵从揉捻工艺开始已经进入发酵 。红碎茶揉切充分 ， 叶细胞破损率高 ， 颗粒细小 ， 在室温较高 ， 湿度较大 ， 氧气供应充足的条件下 ， 揉切完成发酵已基本达到标准 ， 不再进入发酵室单独发酵 。
【红茶和黑茶的区别】黑茶与红茶的异同黑茶与红茶是中国六大茶类中非常重要的两大类 ， 两者均属于发酵茶 ， 但是这两者在制作工艺、品质特征、干茶外形等方面均有不同 。这两种茶非常易于分辨 ， 简单而言红茶是红茶、红汤、红叶 ， 香气高扬、口感甜滑、苦涩不显、滋味醇厚的特点 。红茶的香气主要有花香、果香、薯香等单一或复合型的香气 ， 红茶属于高香型茶叶 。黑茶的滋味醇厚 ， 苦涩不显 ， 香气中具有陈香、药香、木香、枣香、参香、菌花香等单一或复合型的香气 。一般而言 ， 黑茶的香气不及红茶高扬 ， 更为沉郁 。
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