4、滚揉腌制 将原料肉、配好的料水一起放入干净的滚揉机内，总时间为6h，每工作20min，停10min；滚揉后静置4h 。滚揉后的肉温≤8℃ 。滚揉过程要抽真空，真空度≤-0.8MPa 。
5、灌装
(1)将腌制好的猪皮放在电子秤上，选取重量为100~160g范围内的猪皮，在猪皮上放腌制好的肘花肉泥，总定量270~280g 。可根据最终产品净含量要求来调节生产定量 。
(2)将定量好的肘花置于玻璃纸肠衣上，用猪皮将肉泥裹住，使两端露出少量肉泥为准，要求裹好的肘花粗细均匀，内部无气泡残留，然后用玻璃纸将卷好的肘花卷起，要求玻璃纸紧贴猪皮，卷起后不松散 。
(3)将卷好的肘花用棉线将两头系紧，要求系好的肘花饱满，不松弛 。
(4)将系好的肘花整齐的摆放至周转筐内，每个周转筐内只允许放40个 。
6、蒸煮 将摆放好的肘花置于清水中进行水煮，温度92-94℃，时间90-100min 。蒸煮完成后将产品放至散热间 。
7、散热包装 将产品放入散热间，直至产品中心温度低于15℃后将产品肠衣剥除；将去除肠衣的产品进行切断包装 。要求将产品两端露肉部分切除，每根产品定量247-256g，采用8*20cm模具进行包装 。肘花定量不足时允许拼凑，拼凑时要求两块产品粗细一致 。
8、杀菌冷却 杀菌时间20min，温度为92±1℃，循环冷却水40min，要求中心温度≤25℃ 。
【肘花火腿的做法】以上就是关于肘花火腿的做法的全部内容，以及肘花火腿的做法的相关内容,希望能够帮到您 。
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