蒸馒头为什么会回缩起皱 蒸馒头为什么会回缩起皱怎么弄好

蒸馒头会回缩起皱是由于食材配比不合适,或者是发酵温湿度控制不好,也有可能是因为面团没有揉到位、二次饧发不到位等导致的 。面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功,解决办法只有换质量好的面粉 。
1、食材配比不合适
面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功,解决办法只有换质量好的面粉 。一般选中筋粉、高效酵母和温水 。面粉酵母水的配比为100:1:50 。具体的温水把酵面激活,然后慢慢倒入面粉中,拌匀和成面团,中间分两三次揉,每间隔十来分钟揉15分钟,使其达到手光面光盆光的“三光”状态 。
2、发酵温湿度控制不好
面没有发酵好,馒头自然就会回缩起皱,这种情况一般也会导致整锅馒头回缩 。解决办法就是下次要把面发酵到位,一般温度控制在40度以内,湿度为75,一般要达到要求达到原面团的2倍大,但也不能发过了,发过了就成“老肥”了 。
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3、面团没有揉到位
在以面食为主的西北地区就有“打出来的婆姨,揉出来的面”一说,可见揉面的重要性 。手工揉面不低于500下,合格标准是要揉到面团内部没气泡,外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉,切面不见气泡空洞 。
4、二次饧发不到位
这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一 。做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发,其标准很重要,发的不足是死面,发过容易湖化就是所谓的塌陷 。要求馒头明显增大变轻为标准,一般饧发时间控制在30分钟左右 。

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