枧水放多了月饼会怎样

枧水放多了会导致月饼的成品做出来外观色泽变暗,容易焦黑,烘烤后容易发生霉变,还有可能会影响回油 。但是枧水也不适宜放得太少,月饼烤出来花纹不立体不清晰,边缘还会出现乳白色点点,影响月饼的外观 。
枧水放多了月饼会怎样【枧水放多了月饼会怎样】枧水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料 。
做月饼加入枧水一是为了中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感 。枧水能控制回油的速度,调节饼皮软硬度 。
枧水使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色 。枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形 。

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