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酒的本质是糖质原料经过酵母或细菌等微生物的作用直接转变为酒精 。
1.用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精 。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用 。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等 。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染 。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法 。
果酒的起源在远古时期，果酒之所以最先是因为它的发酵最简单，只需要在自然条件下静置成熟的水果就可以 。“猿猴酿酒”的传说就是如此，掉落在地上很久的果实因为自然界的酵母菌发酵而产生酒精 。
传说中猿猴十分喜爱这种食物，常常喝得大醉酩酊 。到后世果酒往往是捕捉猿猴的最佳道具 。
2.蜂蜜酒是酒的一种 。蜂蜜中加水稀释，经过发酵生成酒精而制成 。蜂蜜中含有极高的糖分，极高的渗透压使微生物难以繁殖，将蜂蜜以水稀释后，糖分的浓度下降，酵母菌能够在适宜地渗透压下繁殖，开始发酵 。即使只是以水稀释蜂蜜，也可以使空气中落入蜂蜜中处于休眠状态的天然酵母繁殖发酵 。但是人工加入酵母菌可以减少失败的机会 。
对比果酒，蜂蜜酒的酿制要难一些 。
众所周知蜂蜜久贮不坏的特点，可以看出空气中的酵母菌根本无法起到作用，也就决定了它没有办法自然发酵 。不过如果在蜂蜜中注水，降低蜂蜜浓度，空气中的酵母菌就能愉快地发挥作用了 。
我国蜂蜜酒有唐代药学家苏恭记载"凡作酒醴须曲，而葡萄、蜜等酒独不用曲” 。据说蜂蜜酒的营养成分最高，也是成本很高的酒 。
3.谷物在最后是因为它是最难的，因为谷物内的淀粉需要先转化成简单的糖，才能供酵母发酵分解，而这一步在自然环境下是无法实现的 。所以谷物酒是第一种人类主动追求制造的酒 。
【酒是怎么来的呢,酒是怎么来的全过程】我国发明了酒曲酿造法，利用酒曲将谷物中的淀粉糖化，酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲藥” 。
与我国不同的是，埃及人和苏美尔人走出了淀粉糖转化的另外一条路——发芽酿造法 。利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精 。
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