如何加速肉的成熟


不同的肉,加速成熟的方法不同 。煮牛肉时加一小撮茶叶,可使其炖得又快又烂 。炖老鸡时,在锅里加入黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或放3-4枚山楂,鸡肉易烂 。炖老鸭前,先用凉水和少许食醋泡2小时,再用微火炖制,肉质软烂可口 。
肉类营养成分可因动物种类、年龄、部位及肥瘦程度不同而异 。蛋白质的含量一般为10-20%,其中以内脏如肝脏等含量较高,可达21%以上,其次是瘦肉,含量约17%,其中牛肉较高,可达20.3%,肥肉的含量较低,如肥猪肉仅2.2%,肉类蛋白质的9基酸组成,接近人体组织需要 。
【如何加速肉的成熟】因此生理价值较高,称为完全蛋白质或优质蛋白质 。在氨基酸组成比例上,除苯丙氨酸和蛋氨酸较人类需要量比值略低外,其余均足够 。此外,肉中还含有能溶于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物质,这些物质是肉汤鲜味的主要来源 。

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