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牛年伊始,做点和牛相关的面包,这个切面像云朵一般的牛奶哈斯(虽然长得和牛半毛钱关系也没有)很松软,用了烫种法,口感就更细腻又嚼劲,软绵绵就像天空的云朵吃进肚子中的松软 。祝大家新年快乐,牛年牛气十足牛轰轰,祝我新年吃更多面包也不长胖~
用料
- 烫种
- 高筋面粉 50克
- 开水 50克
- 盐 4克
- 糖 4克
- 主面团
- 高筋面粉 200克
- 牛奶 90克
- 淡奶油 20克
- 糖 10克
- 鲜酵母 8克
- 黄油 10克
- 表面刷液
- 炼乳 5克
- 牛奶 5克
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1、【制作烫种】50g开水融化4g盐、4g糖,取50g面粉混合拌匀,盖上保鲜膜,降低室温即密封冰箱冷藏一晚,第二天使用
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2、【厨师机揉面参考】烫种加入主面团中除黄油外的材料(预留20g牛奶)
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3、【厨师机揉面参考】2档x2min搅拌混合(根据面团吸水情况继续加牛奶)3档x2min搅拌至光滑?,5档x3min高速揉至延展粗膜?,加入软化黄油3档x3min揉至完全吸收?,5档x3min揉出手套薄膜,出缸
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4、【一次发酵】面团出缸整理成光滑面团,放盆中盖上保鲜膜烤箱发酵功能28度喷水雾发酵1小时至2倍大,用手指轻戳洞口不回弹即可
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5、【室温松弛】面团排气后均分4份,盖上保鲜膜静止松弛15min
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【牛奶哈斯是什么意思】6、【面团整形】松弛好的面团擀成长方形,翻面后,上方对折1/3,下方对折1/3,按压再次擀开,从上往下卷起,收口捏合收紧
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7、【二次发酵】喷水雾放烤箱下层38度,中途喷洒两次水,发酵1小时(我的烤箱上管发热发酵,放到最下层发酵)直至用手指面团微微回弹即可
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8、【割包】发酵好的面包,表面刷上牛奶+炼乳混合液,锋利刀片割5刀
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9、【烤面包】烤箱上下火180度预热10分钟再将面包放到中层上下火175度烤15min,中途防止上色过深加盖锡纸
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10、【出炉凉晾】出炉后凉晾再切片,像云朵片一样松软绵绵,或者晾凉有余温就密封保存,次日依旧松软
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11、松软的
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12、面包糖分很少基本吃不出甜味,烫种法让面包保持松软又有嚼劲,减缓老化速度,是不是很简单,赶紧试试 。【保存食用】室温密封保存2天内吃完,吃不完密封冰箱冷冻!冷冻!不是冷藏(冷藏加快老化)冷冻取出烤箱130度复烤3分钟,外酥里嫩 。
小贴士1、本次配方可做4个牛奶哈斯; 2、鲜酵母:干酵母=3:1比例进行换算; 3、烫种直接与主面团混合使用即可; 4、面粉吸水性不同,预留20g液体视面团情况加入; 5、糖的用量很少,口感基本无甜味,喜甜可适量加入糖 。
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