【皮蛋为什么有松花纹】
因为蛋白质在水溶过程中的盐类和游离的氨基酸经过扩散 ， 沿不同方向沉淀而形成结晶花纹 。皮蛋又称松花蛋、变蛋等 ， 为中国汉族人发明的蛋加工食品 ， 是一种中国特有的食品 ， 具特殊风味 ， 能促进食欲 。
皮蛋挑选方法：
一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂 ， 品质好的松花蛋颤动大 ， 无颤动松花蛋的品质较差 。
二摇：是用手取松花蛋 ， 放在耳朵旁边摇动 ， 品质好的松花蛋无响声 ， 质量差的则有声音；而且声音越大质越差 ， 甚至是坏蛋或臭蛋 。
三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料 ， 看其外壳 ， 以蛋壳完整 ， 呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋 ， 在加工过程中往往有可能渗入过多的碱 ， 从而影响蛋白的风味 ， 同时细菌也可能从裂缝处侵入 ， 使松花蛋变质 。
四品尝：松花蛋若是腌制合格 ， 则蛋清明显弹性较大 ， 呈茶褐色并有松枝花纹 ， 蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色 ， 中心则呈桔红色 ， 这样的松花蛋切开后 ， 蛋的断面色泽多样化 ， 具有色、香、味、形俱佳的特点 。
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