编者按
国人公认的美食，须色香味俱佳 。其中，色——食物的颜值，香——鼻子能闻到的气味，往往是人们评判某种食物味道的重要前提 。然而，偏偏有些特别的食物，倔强而执拗地“藏”香“露”臭，初时让人敬而远之，品尝后却又能给人意外的惊喜 。如何理性看待食物的香与臭、“美”和“丑”，本期请您关注食品科学及相关领域的专家解读 。
浑身带刺、奇臭无比 。榴莲，留给大多数人的第一印象似乎因此“很糟糕” 。不过，如果“壮着胆子”让舌尖和它亲近一下，往往又会发现这家伙的口感着实软糯香甜 。
榴莲为啥闻着臭吃着香？吃榴莲应注意哪些问题？本期提示请食品加工与热带水果研究领域的专家来帮我们揭开真相 。
说榴莲 臭香味道从哪儿来
榴莲是属锦葵目木棉科榴莲属（Durio）的热带常绿乔木，是多年生常绿典型热带果树，果实椭圆状，呈淡黄色或黄绿色，外部有圆锥状粗刺 。
榴莲种植后需要4到8年才结果 。别看它一身硬刺、外表强悍，其实却是种很娇气的热带果树：6℃以上才能保证果树存活，年均温度22℃以上，且需土地肥沃、雨水充足才能开花结果，是多年生常绿纯热带（典型热带）果树 。所以，即便在榴莲的原产地和主产区——东南亚等国家，到了海拔稍高、温度低一点儿的地方，榴莲树也是不结果的 。
我国最早记录榴莲的文献，是郑和的副手马欢的航海日记《瀛涯胜览》 。这是一种被马欢称作“赌尔焉”的“臭果”：若臭牛肉之臭，内有粟子大酥白肉十四五块，甚甜美好吃 。
中国热带农业科学院副研究员周兆禧接受《中国消费者报》采访人员采访时说，榴莲这种“闻着臭”的特性，取决于它特有的挥发性含硫化合物（臭鸡蛋味）——这种含硫化合物在成熟期会被激活，让榴莲变“臭” 。而且，由于这种臭味的挥发性极强，因此相隔数十米都能被轻易识别 。
【榴莲为啥闻着臭吃着香,为什么有人闻榴莲臭】“吃着香”的原因，则是榴莲内含有丁酸乙酯、丙酸乙酯等有香气的酯类化合物 。二者结合在一起，就形成了榴莲“臭香臭香”的独特味道 。
榴莲的臭和香还与人的嗅觉有关 。研究显示，人类感知气味的嗅觉感受器有400多种，而任意2个单独的个体都会有大约30%的嗅觉感受器是不同的，因此，每个个体对气味的接收能力也不同，这很大程度上决定了为什么有的人觉得榴莲很香，而有的人却无论如何都不能接受那个气味 。
选榴莲 牢记5招很实用
泰国和马来西亚是全球较大的榴莲生产国，产量约占全球总产量的90% 。20世纪50年代，我国海南开始引进泰国榴莲并尝试种植，经过农业科学家与种植业者的努力，如今，榴莲已经在我国海南的部分地区开花结果 。目前市面上的榴莲仍以进口为主 。相关数据显示，仅2021年，我国就进口了大约82.16万吨新鲜榴莲 。
榴莲品种繁多，常见的有金枕头、猫山王、托曼尼等 。不同种类的榴莲，果皮颜色、果核大小、果肉口感都略有不同 。
中国食品科学技术学会提醒消费者应通过正规渠道购买榴莲，如选购进口榴莲，需关注产地、来源、入境货物检验检疫证明、核酸检测证明、消毒证明等信息，不购买来源不明的进口榴莲 。
如何挑到一个好榴莲呢？周兆禧提醒说，消费者挑选榴莲时需注意“五看一闻一捏一摇”：
看形状：选果形好的，非畸形的 。果形较丰满的榴莲，外壳比较薄些，果肉的瓣也会多些 。那种长圆形的，一般外壳较厚，果肉较薄 。而自然开裂的，说明榴莲足够成熟 。
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