南溪豆腐干的做法和配方

1、原材料:选择水分含量小于8%、具豆香味、金黄色、有光泽的优质黄豆 。
2、磨豆浆:把选好的黄豆分别倒入泡豆池里,每一池大约放黄豆250公斤,然后加水泡豆,黄豆和水的比例一般为1∶6 。泡豆时间一般为5~12小时,夏天以5~8小时为宜,冬天以8~12小时为宜 。泡豆期间,每隔2小时搅拌一次 。
3、蒸汽加压成型豆腐 。
【南溪豆腐干的做法和配方】4、卤制南溪豆腐干 。首先制作卤汁,把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红蔻、白蔻、纯天然名贵中药等配料一起放入150公斤水里,再加入1公斤盐进行熬制,先加大蒸气压力把水烧开,然后减压熬制2个小时,把调料捞出,剩下的就是卤制豆腐干的卤汁了 。把豆腐干放到卤汁里卤制半小时,卤制过程中要不停地搅拌,半小时后捞出 。
5、烘烤:将卤好的豆腐干捞出,码放在烤盘里,豆腐干之间不要有重叠,摆放也不要太靠边,以免受热不均 。把码好豆腐干的烤盘放到烘烤车上,上下烤盘之间距离8厘米左右,如果烤盘密度太大,豆腐干会受热不均,也会影响烘烤效果,烤盘放好后,把烘烤车推进烤箱里,用80~100℃的温度烤15分钟左右即可 。在烘烤过程中,每隔5分钟就要把烤盘换一下位置,注意在换盘的时候要戴防热手套,以免被烫伤 。烘烤完毕,把烘烤车从烤箱里拉出,让烤完的豆腐干冷却20分钟,再将冷却后的豆腐干倒入储物箱里,放进冷藏室冷藏6~10小时 。冷却好以后的豆腐干要放到拌料车间,对豆腐干进行拌料处理 。
6、拌料调味:配制各种辅料,辅料中要加入油、花椒粉、盐、糖、辣椒,口味不同,配料也不同,用量根据需要确定 。每次把50公斤的豆腐干放到搅拌机里,再放上调好的调味料,充分搅拌,混合均匀 。然后把调好味的豆腐干倒出,到封装车间进行装袋 。
7、真空包装:按照不同规格把豆腐干装入内包装袋 。
8、高温、高压杀菌:120℃下杀菌35分钟,再保温35分钟,冷却10分钟,杀菌之后即可售 。

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