在生活中 ， 我们似乎只把葡萄酒简单的分为了两类：甜型、不甜型 。我们很少关心它所含的真正糖分是多少 ， 更不会觉察它们有可能是近乎干型或半甜型的风格 。这种味觉的盲区和中国人的饮食习惯有关 ， 举个栗子 ， 平时别人问我们一道菜好不好吃 ， 我们都会用酸、甜、苦、辣这四个词来概括 。今天中午 ， 小编去楼下饭堂吃饭 ， 正巧同事们也在 ， 当时问我了：
“饭堂的菜怎么样？”
“挺不错的 。”
“你好歹也说个形容词啊 。”
“挺不错的 ， 就是有点辣 。”
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甜度较高的葡萄酒 ， 普遍受到更多消费者的青睐 。今天 ， 我们就先来科普下 ， 葡萄酒中甜味的由来 ， 再给小伙伴们推荐两种日常量化葡萄酒糖分的方法 。
葡萄酒中甜味的由来
葡萄酒中甜味主要来源于葡萄酒中残留的糖分 ， 这些残留的糖分可以来源于葡萄本身 ， 也可以通过添加甜性成份获得 。
1、为了浓缩葡萄果实中的糖分 ， 种植者可以通过以下四种方法实现
① 感染贵腐霉菌 。贵腐是用来酿造大多数最顶级甜酒的方法 ， 包括法国苏玳（Sauternes）产区的甜白、匈牙利的托卡伊（Tokaji）、德国和奥地利的逐粒精选（Beerenauslese) 葡萄酒及逐粒精选枯葡（Trockenbeerenauslese）葡萄酒 。这些用贵腐葡萄酿出来的酒 ， 带有一种独特的蜂蜜和水果干的香气 。
② 在葡萄树上风干果实 。这种方法通常被称作自然风干（passerillage） 。葡萄果实的糖分一旦达到完美的成熟度 ， 它们就开始在葡萄藤上脱水 ， 最后变成葡萄干 ， 这个过程会使葡萄汁中的糖分含量升高 。
③ 采收后 ， 人为晾干葡萄 。要使新鲜、健康的葡萄脱水 ， 需要非常干燥而温暖的环境 。在这个过程中 ， 工人们还需要非常仔细地去除那些霉烂的葡萄果实 ， 否则霉烂会蔓延到其他的健康葡萄 。这种人为风干的葡萄 ， 经常用于酿造西班牙的佩德罗-西门内（Pedro Ximenez）雪莉酒和意大利的帕西托（passito） ， 它们通常带有有葡萄干的风味 。
④ 在树上冰冻葡萄果实 。这意味着当人们对葡萄进行采收和压榨的过程中 ， 还保留着冰块 。因此 ， 葡萄醪中的糖分含量会被提高 ， 这是德国冰酒（Eiswein）和加拿大冰酒（icewine）常用的技术 。这样酿造出来的冰酒会又非常纯正的葡萄品种特性 。由于葡萄中的糖分含量过高 ， 酵母很块就中止了发酵 。因此 ， 葡萄酒的酒精度会比较低 ， 有时甚至会低于7度 。
2、为了获得较高的残糖量 ， 酿酒师可以通过以下两种方法实现
大多数葡萄酒都是干型的 ， 因为酵母菌会消耗完葡萄醪中存在的所有糖分 。而酿造甜葡萄酒中的过程中 ， 酿酒师可以选择以下两个方法 ， 增加葡萄酒中的残糖量 。
① 打断发酵
通过添加高度数的烈酒打断发酵 ， 使糖类保存下来 。尽管它会从根本上改变酒中本来平衡的结构 ， 但是这样可以杀死酵母菌 ， 终止酵母的进一步发酵 ， 这也是波特酒的酿造工艺之一 。
向葡萄醪中加入高剂量的二氧化硫或是将葡萄醪冷却 ， 都可以打断发酵 。但酿酒师接下来过滤酒中残留酵母菌的时候 ， 一定要非常仔细 ， 保证酒液中没有任何残留的酵母菌 。因为 ， 只要酵母菌再次与酒液接触 ， 发酵又会重新开始 。
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