金黄酥脆空心大油条的正规配方,广式香酥大空心油条配方及做法( 二 )

1、【揣面和面法】三款配方它们制作的时候都存在着一个共同点，那就是和面方式，用揣面的方式和面，三醒三揣，不能让面团起劲。一般采用传统的揣面叠面法，这样和制的面团，炸制出来的油条组织好，呈蝴蝶形状。注意，和面的方式要用拳头反复踹面，要使面筋得到充分扩展。那么什么是“三醒三揣”？
就是油条面搅拌成面絮后，面絮分三次揣面和醒面方法和成一个光滑面团。第一次揣面至面团稍微光滑，醒面20分钟后面筋扩展，面团就会光滑，继续用折叠揣面的方式和面，然后再醒20分钟，等面团松弛好后，最后再揣面一次，把揣好的面团包入食品袋中放入冰箱冷藏3-4小时炸制，或者过夜第二天早上炸制备用。（切记在制作的时候，面团直接拉长制作成油条形状，不能揉制，这样面团会从新起筋，炸制出来的油条干硬不蓬松）

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2、【冷藏发酵法】大家都说纯酵母制作出来的油条形态不好，这款油条是不成立的，那就错了。油条制作不好，那是因为醒面的方法不对，制作油条必须用冷藏发酵法。
1）因为酵母面团在常温中醒发后呈蜂窝状，酵母菌处于无控制状态，体积膨大，比较适合蒸制馒头，但却不适应于炸制油条。
2）常温中发酵后的面团，制作出来的产品拉伸后还易回缩。而冷藏后醒发的面团，由于面团饧发时间长、面筋得到充分扩展，酵母菌活性也大大降低，油条的延展性就没有那么强，油条面会更好的得到定型，把制作好的油条放入锅中炸制，就会迅速膨胀，而且炸制出来的油条还会特别的蓬松。
3）不管是哪一种配方制作油条，都需要很长的醒面时间，一方面静置的时间短，面团是很难拉开的，其次醒面时间长面团容易发酸，所以都需要放入冰箱冷藏发酵。
总结：冷藏长时间发酵是为了让酵母活性降低，油条面不发起，不发酸，而且面团冷藏静置的时间长，面筋还得到充分扩展，油条下剂子后，也不容易回缩，让油条更好的定型。同时还可以锁住面团里边的水分，这样炸制出来的油条会外焦里嫩，个个酥脆空心。

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三、接下来我们分享一下家庭版本【酵母和小苏打配方】的油条制作全过程，我是晚上和面，然后第二天早上炸制的。
—》准备食材
1、主料：高筋面粉500克
2、配料：盐4克、白糖3克、酵母5克、小苏打2克、食用油6克、鸡蛋2个、温水300克。
—》开始制作
1、把面粉、盐、白糖、小苏打放入容器中搅拌均匀，用温水把酵母融化，把鸡蛋打散倒入酵母水中在搅拌均匀，然后把液体倒入面粉中搅拌成絮状。