3、与月饼馅的软硬程度及其含油量有关 。广式月饼的特点就是皮薄馅厚 ， 馅是帮助回软的主要因素 。如果馅料的含水量油量很少 ， 或者有皮很厚 ， 馅很少 ， 这种月饼回软也慢 。当然 ， 回油的速度还有温度有关 ， 室温越高分子运动的越快 ， 回油的速度也就快了 。
4、月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用 。如果配方把面粉当作100%用 ， 油就不可能加入35% ， 因为25%-30%已达到顶点 。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比 ， 面粉用量再根据软硬来调节 ， 这样面皮中的面粉帽不会稳定 。国内很厂家都不按标准配方的形式来设计配方 ， 这是不科学的 。如果月饼不回油 ， 极有可能是用料配方的问题 ， 应按面粉为100% ， 糖浆75%、油25%的配比来调制饼皮 ， 如果按这一想法生产月饼 ， 饼皮仍不回油 ， 那就是转化糖浆质量太差 。
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