食品添加剂 ， 是指为改善食品品质和色、香、味 ， 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质 。食品添加剂的种类很多 ， 而且新的添加剂还在不断涌现 。按照食品添加剂的来源不同 ， 可将其分为天然和化学合成两大类 。我国将其细分为：抗氧化剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、防腐剂、香料等22类 。
我们常在烘焙中用到的泡打粉、小苏打、塔塔粉等其实都属于食品添加剂 。今天就带大家了解一下烘焙中常见的食品添加剂 。
【烘焙食品中常见的食品添加剂 蛋糕油是什么油】
食用小苏打 ， 也称食用“碱” ， 也就是碳酸氢钠 ， 具有弱碱性 ， 可作为膨松剂 。小时候在学校做的科学实验 ， 是把小苏打和醋混在一起 ， 然后就会有泡泡冒出来 。也就是当你把小苏打和醋混合时 ， 就发生了化学反应 ， 反应的产物便是二氧化碳 。一般做饼干时候会少量加入小苏打 ， 小苏打会使饼干酥脆 ， 但过量使用会有苦味 。中式制品中使用较多 ， 如“开口笑、麻花等” ， 用它制作的食物特点就是“脆” 。
泡打粉是一种复合膨松剂 ， 又称为发泡粉和发酵粉 ， 由磷酸氢钙、酒石酸氢钾、碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸氢钾、轻质碳酸钙以及淀粉等复配而成 ， 一般用来做蛋糕、干点 ， 也可于做馒头 。泡打粉的发酵原理是 ， 当它溶于水中时 ， 会释放出二氧化碳 ， 在烘焙加热的过程中 ， 会释放更多的气体 ， 这些气体会使食物达到膨松、口感细致的效果 ， 促进口感 。
塔塔粉是一种酸性的白色粉末 ， 其主要成分是酒石酸氢钾 ， 它是制作戚风蛋糕时必不可少的原材料之一 。蛋糕是需要蛋清打发而成 ， 而蛋清又是偏碱性 ， PH值达到7.6 ， 蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6~4.8时才可以形成膨松稳定的气泡 ， 所以在蛋清打发时加入塔塔粉的目的就是中和蛋白中的碱性；使蛋白打发 ， 泡沫稳定、蓬发 ， 持久；增加柔韧性 ， 使产品更为柔软 。（塔塔粉的添加量：是全蛋的0.6％～1.5％ ， 与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入 。）
面包改良剂往往是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂 ， 可有效改善面团的稳定性 ， 例如提高面团的耐搅拌性能 ， 增加面团发酵持气能力烤炉膨胀性等 ， 对增加面包体积 ， 改善面包内部组织均匀性都有帮助；此外还具有保持面包长时间柔软 ， 延缓淀粉老化回生等作用等 。
蛋糕油是一种粉状或膏状的乳化剂 ， 其主要成分是化学合成品——单、双酸甘油酯加上棕榈油等构成的乳化剂 ， 在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用 。蛋糕油可充当水和油之间的介质 ， 有它的存在 ， 水和油就能稳定的保持住混合均匀的状态而不会一段时间就会分离 。蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3%-5% 。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的 ， 每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时 ， 蛋糕油也须按比例加大或减少 。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入 ， 这样才能充分的搅拌溶解 ， 也就能达到最佳的效果 。
当然 ， 烘焙中的食品添加剂远远不止以上几种 。我们没有必要“闻添加剂色变” 。我们能做的就是了解掌握它们的使用原理 ， 在标准允许范围内根据自己的制作需要进行添加使用 。只有懂得辩证了解每款材料的优劣 ， 才能更好地运用它们 。
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