草酸的含量变多了，不影响食用 。
当竹笋冒出地面后，会不断变硬、纤维化 ， 最主要的原因在于大量增加的草酸、黑尿酸 。竹笋挖出一天后草酸会增加两到三倍，这些骤增的草酸就是让竹笋变苦、粗的最大元凶 。
竹笋怎么做不苦：
?。?）竹笋要用水煮久一点 ， 撕开来，就用冷水泡，要经常换水，泡两到三天就有一点苦，想不苦就要泡多两天，一定要经常换水 。
【为什么新鲜竹笋炒出来是苦的】 ?。?）新鲜的斑竹笋，先用开水煮几分钟，用凉水漂上，吃时在焯水，然后炒肉，或是做干锅 。一般赤竹笋要先煮 ， 然后在用水漂一天，再切片或丝，焯水，加肥肉炒同，放适量的糖 。
?。?）刚砍下来的话要先切成片，再放再水漂一天或半天，中间要换水2~3次 。捞起放进锅里加水没过竹笋烧开几分钟，如果还苦的话捞起来再放进冷水漂几小时就不苦了 。
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