【咸鸭蛋出油的原因】咸鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原来就有的 。鸭蛋中脂肪约含有16%，主要是在蛋黄里，蛋黄中的脂肪含量高达30%，蛋黄的三分之一是由脂肪组成 。在咸鸭蛋的蛋黄中，蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液 ， 脂肪分散成很小的油滴，并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着，这样就看不到油也尝不出来 。一旦经过腌制 ， 蛋白质发生盐析现象，缓慢地变性凝固 ， 脂肪就从中释放出来，由小油滴聚集为油液 ， 再经煮熟后，就能看到蛋黄出油了 。
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