选牛肉 。牛身上的肉细分下来有几十个区域，不用全部弄清，每个部位的肉质和脂肪分布不一样，烹饪方法也不同 。爆炒：里脊、黄瓜条 。火锅：里脊、上脑 。炖煮：胸肉、肩肉、牛腩 。卤焖：牛腱子 。煎烤：里脊、外脊、上脑、眼肉 。是不是看花了眼，那就别看了，牢牢记住“里脊”二字就好了 。这个位置肉最为细嫩，拿来怎么用都可以 。南方的小伙伴直接让老板给你切好就可以，北方的小伙伴也不怕，垂直牛肉的纹路 ， 尽你所能切薄 。
腌渍 。牛肉嚼不烂的一个原因一是肉质本身不好，还有一个就是受热失水 。所以要给牛肉裹上一层薄薄的淀粉 ， 受热的时候裹在牛肉上，保证水分不流失 。
【牛肉怎样炒才嫩】快速过油，一变色就出锅 。牛肉下锅后，要用筷子拨散开，让它受热均匀，一遍色就捞出 。不用担心不熟，牛肉真的很容易熟啊 。捞出来浇上蒜蓉辣油 ， 又嫩又香，下饭真不是吹的 。
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