1、与气温有关：
【泡的糖蒜为什么变绿了】大蒜在低温环境中腌制过程中，会出现生化反应 ， 使大蒜变绿 ， 但大蒜中的营养成分不会流失 。仔细观察会发现，糖醋大蒜在冬天腌制会变绿，在夏天腌制时不会出现变绿的情况 。
2、与大蒜中的成分有关：
大蒜中含有大量的硫类物质，这些物质在遇到低温后，会与大蒜听蒜酶发生反应，生成硫代亚碘酸脂，这种物质是大蒜色素的前身，当它与大蒜中的蒜黄素同时存在时，就会让大蒜变成绿色 ， 据说这种可以让大蒜变为绿色的成分，抗氧化能力特别强，因此人们食用变绿的大蒜后对身体也大有好处 。
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