【筷子判断油温】1、筷子放入油中没有任何反应，此时的油为１～２成热，适合炸制一些坚果类的食物，比如炸花生米；
2、筷子置于油中周围会出现细小的气泡，为３～４成热，一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴；
3、筷子周围气泡开始变得密集，但没响声，仔细看油的表面还可以看到波纹 ， 这时的油为成热，适合炝锅和炒菜等；
4、筷子的周围开始出现比较大的气泡，油开始出现劈里啪啦的声音 ， 为７～８成热，这时就比较适合油炸或者煎肉类、鱼类 。
将食物放入食用油中加热（油的液面高于食物高度）的过程就叫做油炸 。
油炸是食品熟制和干制的一种加工方法，即将食品置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程 。油炸可以杀灭食品中的微生物，延长食品的货架期，同时可以改善食品风味，提高食品营养价值，赋予食品特有的金黄色泽 。经过油炸加工的坚果炒货制品具有香酥脆嫩和色泽美观的特点 。
年１０月２７日 ， 世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，油炸，高温排放在２Ａ类致癌物清单中 。
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