当把发芽的姜切开，可以发现里面的肉质干空、纤维变粗 ， 说明姜的营养成分已经开始减少，营养价值降低，但其主要成分并没有发生变化 ， 因此此时食用不会出现中毒或其它不良反应 。
【发芽的姜能吃吗】实际上，市面上大多数的姜都有芽 ， 只是不明显而已 ， 但姜发芽后如保存不当，就会引起生长休眠，开始腐烂并滋生细菌，这时如果吃下就会造成腹泻 。民间有“烂姜不烂味”的说法 ， 意思是烂的姜一样能吃，这其实是错误的 。烂姜中含有黄樟素，可能使肝细胞变性、坏死 ， 从而诱发肝癌，因此绝对不能食用 。
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