现捞卤菜又称为现卤现捞，其中又以鸭脖最为知名，因此也叫做现捞鸭脖 。主要是以卤制为主要加工工艺，配上中药香料而成，味道麻辣带回甜 。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量 。
现捞高汤制法30斤高汤做法：鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫 。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换 。
【辣卤现捞的制作方法】卤料包的制作将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味 ， 然后用纱布袋装好，备用 。
卤肉食材腌制将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀 ， 静置两个小时，备用 。
食材卤制操作把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品 ， 用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦 。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足
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