1、把肉或猪肝洗净切片 ， 注意切片时最好能切得薄些，这样炒出来的成品咬起来会比较嫩，且薄片更不易烹制老掉 。
2、将切好的肉片或猪肝片放在碗里，淋上料酒和淀粉，再加入一勺蚝油，抓拌均匀，放置一边腌制20-30分钟 。注意腌制时间一定要在20分钟以上 ， 一来入味，二来给肉片或猪肝片充分时间吸收蚝油，以便后面炒制时不易变老 。诀窍就是在这20分钟腌制过程中 。由于油会渗入到肉的各个纹理中，松散润滑开肉的纤维结构，所以，这样炒出来的肉片会很嫩，且下锅炒制一定时间也不易烧老 。
【炒猪肝】3、如果家里没有蚝油或是口味不喜像蚝油那样偏甜的话，可以自制腌制料 。料酒、淀粉、食用油、老抽各少许，同样抓拌均匀 。其实，食用油或蚝油是关键，料酒除腥味 ， 淀粉勾芡，其他的都可以根据自己的口味自行加减 。
4、起油锅，在油烧到7-8成热时，先将腌制好的肉或猪肝下锅过下油，这一遍切记不要把它都炒熟了，大概6-7分熟即可 。然后再在锅里加少许油，加入姜片及葱花爆香，把辣椒片或洋葱片这种的蔬菜下锅炒制到7-8分熟 。加入刚才捞出的荤菜，一起炒熟 。如果你腌制肉片荤菜时用的是蚝油，那么稍稍加盐即可，免得味道太咸太鲜；如果你用的是食用油 ， 则可以加少许盐、糖和味精调味 。最后出锅上盘 。
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