酸乳是以牛奶为主要原料，接种保加利亚酸杆菌、乳酸链球菌、嗜热链球菌等菌种，经发酵，使乳中的蛋白质凝结成块状，而制成的一种乳制品 。
【酸奶发酵时为什么使用混合菌种】原因：混合菌在发酵过程能弥补单一菌种发酵的不足 。比如：保加利亚菌产酸能力最强，但它不能利用蔗糖；嗜酸乳杆菌能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖进行同型乳酸发酵并且嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一，其代谢产物有机酸和抗菌物质——乳杆菌素可抑制病原菌和腐败菌的生长 。还有其他菌种在发酵中都有其作用 。故混合菌种比单一菌种发酵更好 。
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