主要是为了提鲜,增加口感,拌菜时适当加一点糖、蒜、醋，能起到杀菌作用，味道酸甜可口 。
【凉菜为什么加糖】凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴 。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类；川味凉拌菜在全国最普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是比较好的 。四川凉拌菜中比较有代表性的有：廖记棒棒鸡、廖排骨、香丫坊 。
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