炒糖色可以用白砂糖，糖色的主要用料是冰糖，当然白糖也可以，但没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故 。在炼糖色时，可用油，亦可用水 ， 由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心糖色会油腻 ， 因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了 。
【炒糖色可以用白砂糖吗】糖和油的比例为10：3 。油脂一般都是选择色拉油 ， 花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择 。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热 ， 用手勺不断地推炒，使糖熔化 ， 随着温度的升高，糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可 。
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