联合国粮农组织(FAO)对干酪作出如下定义:干酪是一种新鲜或成熟制品，它是在牛乳、稀奶油、脱脂或部分脱脂乳、酪乳或其中的化合物凝结后通过排放液体(乳清)而得到的 。
【干酪是什么】干酪，又名奶酪、乳酪 ， 或译称芝士、起司、起士，是乳制食品的通称，有各式各样的味道、口感和形式 。奶酪以奶类为原料 ， 含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等 。制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品 。大多奶酪呈乳白色到金黄色 。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷 。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪 。而中国的奶酪品种除了西方的传统干酪制品 ， 还有广东地区的大良牛乳少数民族的各种非乳酸菌制成的干酪 。
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