光用淀粉 ， 挂浆较薄，炸后外皮脆酥，韧性不足 ， 颜色金黄有光泽 ， 适合软炸酥炸，如常用的水粉糊，常用于软炸、溜炒等，一般用土豆淀粉，玉米淀粉稍差 。用小麦淀粉的话，有半透明感，附着力强 。
用面粉，主要是低筋粉，则外裹层丰满较厚，颜色较深，有韧性，不够酥脆 。
【炸东西用什么淀粉】一般往往用面粉和淀粉混合改善，有时还加如泡打粉使其松脆，如脆皮糊、发泡糊等 。还有的用发泡蛋清混合 ， 使炸层更蓬松香脆 。
炸东西的技巧 ， 关于火候：
中火适用于炸制菜，凡是外面挂糊的原料 ， 在下油锅炸时，多使用中火
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