【如何保存腌菜】盐水用量适当可防止盐菜腐烂 。食盐不仅给腌菜以咸味，且具有防腐作用 。加盐量视蔬菜品种而定；在盐水表面放几瓣去皮大蒜，可有效地防止腌菜生白；腌菜需及时倒缸 。蔬菜装缸后，由于上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致，易产生一些不良气体，必须经过倒缸散发蔬菜中的热量 ， 排除不良气体 。倒缸还能防止缸中温度和盐分不均，有利护色、保脆、保质；腌菜应选择无病虫害及无腐烂的新鲜蔬菜 。腌菜用水要清洁，菜缸应放在通风阴凉处 ， 防止有害微生物侵入 。
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