再放入花椒、桂皮、沙姜和八角，香草小火炒出香味关火 。
准备适量的白酒，根据肉的多少来决定用量 。我这盆有20多斤，用了2两左右，将白酒均匀的全部抹在肉上面
再将炒好的香料和盐撒在肉上，用手涂抹均匀，每个地方都要涂上
然后再将多余的盐抖掉，放入瓦缸中，肉一定要挨紧，压实，最后将剩下的香料和花椒全部铺在肉上面，盖上一个锅盖或是瓷盆，腌制即可 。每隔一天翻缸一次，将上面的肉翻到缸底，缸底的肉翻到上面，这样腌制的肉才容易腌透，入味均匀 。
腌制的时间也不是固定不变的，比较小块偏薄的肉一般2天就好 。如果肉又厚又大，4斤左右的肉就要腌制5~7天了 。
肉腌制好后，取出来清洗，用热水清洗干净，热水可以洗掉肉上的盐，还可以去除多余的油脂 。
清洗干净后 腊肉挂起来，放到通风处风干即可 。我们这边比较潮湿，所以晾晒3~4天，表面变得干爽不粘手，就可以放进熏房中熏制了 。
熏制的方法和用料根据地域不同也有差别 。我们这边没有柏树丫，所以熏肉用的是干柴和玉米芯，有时加桔子皮或是柚子皮一起熏，小火慢慢熏制 。
经过1天1夜的熏烤，肉慢慢上色，金黄诱人，也没有浓烈的烟熏味，恰如其分的味道刚刚好 。
当然也有快速一点的方法，就是用一个密闭的大桶，将肉放到最上面，盖上不透气的盖子或是板子，密闭熏制1~3小时，也是可以的 。
熏好的肉取出来，放到阴凉通风的地方晾着即可，再风吹15~30天，就可以吃到晶莹剔透的腊肉了 。直接洗净煮熟，切片即可食用 。香气浓郁，香而不腻 。
小窍门
第一，天气，气温要10度以下，10度以上不可以做吗？不是，只是做好的腊肉不易保存，腌制的时候盐的比例不一样 。
第二，需要腌制的腊肉不能水洗，猪肉一旦沾上生水就会变坏，也不用担心猪肉脏，市场上买的新鲜猪肉都是买多少切多少，不存在这个问题 。当然，你买那种冷冻猪肉或是已经切开一条一条摆着的除外 。
第三，腌制腊肉的食盐为什么要炒热？食盐炒热后直接搓在腊肉上，容易溶在腊肉上，也能很好地散发肉中的水分，使腊肉能均匀腌制入味 。食盐能起消毒，杀菌作用，放入容器发酵，保护腊肉不易腐烂 。哪一种情况不需要炒盐呢？就是刚刚杀好的猪肉就不需要，可以直接抹上盐，因为这时的猪肉是热的，抹上盐后就直接进入肉里了 。
第四，腌制腊肉要放白酒，放白酒主要目的是去腥味、油腻味和邪杂味，起到增香提味的作用 。不喜欢的可以不添加 。
第五，传统的腌制只放盐和花椒，现在很多人添加了一些香料粉来增加腊肉的风味 。但是鸡精、味精最好不要添加，会影响腊肉本身的口感了 。
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